Bugün farklı olarak 4000 yıllık bir ekmek tarifi ile başlıyorum. Hitit ekmeklerinin en az 180 çeşit olduğu bilinmekte. Ben bugün tarifler arasından NINDA. GUR.RA
(peynirli ve incirli) pişirdim.  Kek ve ekmek karışımı. Denemenizi tavsiye ederim. Tadı enfes, sağlıklı ve doyurucu.
Binlerce yıllık tarifi denemek ve tadımlamak ise ayrı bir duygu katıyor.

NINDA.GUR.RA

4000 yıllık Peynirli ve İncirli ekmek

Malzemeler:
1 kg tam buğday unu
450 ml su
300 gr. koyun peyniri
300 gr. incir
tuz
maya

Hazırlanışı:
Un, maya, koyun peyniri, incir, su ve tuz eklenerek bir hamur elde edilir. Oda ısısında 1 saat bekletilir. Hazırlanan hamur 250 gr olacak şekilde eşit parçalara bölünür,  
somun şekli verilir ve fırında pişirilir.

Hititlerde ekmeğe verilen önem

Hititler belirli miktarda su, tuz ve mayayı çeşitli tahıl unlarına ekleyerek, hamur elde etmiş ve bu hamurun pişirilmesi sonucu ekmek meydana getirmişler. Hitit metinleri içerisinde geçen ‘bir kaşığın ucu kadar’ ilave edilen maya ile hamur elde edilip, topraktan yapılmış  hamur teknelerinde hamur karıştırılıp, yoğrulduktan sonra üzeri hava aldıran keten kumaş ile örtülüp bir gün dinlendirilirmiş. Çalışmada Keskin vd., tarafından Ninda.Gur.Ra,  Nahhiti Ekmeği, Ninda.Lal isimli ekmekler pişirilmiş (1).

Ben de Ninda.Gur.Ra  (peynirli ve incirli) denedim.  Tadı nefis oldu.

Üzeri hava aldıran keten kumaş kullanılıyormuş mutfakta o dönemde. Anadolu’da en eski keten tohumları Burdur yakınlarında bulunan Kuruçay Höyükte bulunmuş ve
M.Ö.4. bine tarihleniyor.  Şanlıurfa Bozova’daki Kurban Höyük Kalkolitik
tabakalarında ise keten ekimi yapıldığına ilişkin veriler bulunmuş. Bütün bu
bulgulardan keten bitkisinin yetişmesi için uygun ortamın o devirlerde Anadolu’da var olduğu anlaşılıyor. Yunanistan’daki Pylos yerleşiminde bulunan N tabletlerinde yapılan çalışmalar sonucunda bahsi geçen yer Anadolu’da Ege bölgesi olup tabletlerde “keten ipi, keten dokuması” “keten işçileri” anlamına gelen yazılar analiz edilmiş. Keten dokuma üretimi, sarayın (krallığın) önemli bir endüstri kolunu oluşturmuş. Keten bitkisinin üretiminin dokuma endüstrisine ham madde sağlamak amacına yönelik olarak gerçekleştiği tahmin ediliyor. “Kültepe Tabletleri” üzerinde yapılan çalışmalarda da ithal ve yerli dokuma ürünleri tespit edilmiş. Bu tabletlerde ismi geçen bazı kumaşlara örnek olarak; Şubātum katnum, Pirikannū, Kutānum, Raqātum, Šurum, Abarnium verilebilir. Anadolu’da Neolitik çağda Çayönü’nde (Diyarbakır) ele geçen oraklardan birinin sap kısmına sarılı vaziyette ketenden dokunmuş bir kumaş kalıntısı bulunmuş. Mikroskobik incelemeler sonucunda da ketenin bükülerek ip haline getirildiği ve  dokumacılıkla ilgili ilk veriler olduğu dile getirilmektedir (2).

Mezopotamya ekmek ve çorba çeşitleri

Mezopotamya’da ekmek yapabilmek için öncelikle buğdayın dışındaki sert kabuk ve kepeğin atılması için kavrulup dış kabuğun çıkması sağlanmış. Çanak çömleğin henüz kullanılmadığı dönemde bu işlem ısıtılmış taşlar üzerinde, daha sonra ise  ocaklarda çömlek içinde kavrularak yapılmış.
Kalan buğday taneleri, dibekler ya da sürtme taşlarıyla öğütülüp elde edilen unun su ile
karıştırılmasıyla oluşan hamurla da pide veya lavaş tarzı ekmekler pişirilmiş.
Ekmek pişirilmesinde Mezopotamyalılar "Tinuru" adını verdikleri kilden yapılmış silindir formdaki fırınları da kullanmışlar. Hamur bezelerini mayalanmadan, iyice ısıtılan bu fırının iç duvarına yapıştırarak pişiriyorlarmış. Bu fırına günümüzde doğu bölgelerimiz de rastlamaktayız. Tandır (tannur) fırınının adı Mezopotamya’daki tinuru’dan gelmekte. MÖ 3. Binyılın başlarında ise Mezopotamyalılar kubbeli fırınları icat etmişler. Bu fırının içinde pişirilen yemeklerin buharının sağladığı nemde; mayalanmış hamuru yavaş yavaş pişirerek kabarmış ekmek üretmişler. Sümer uygarlığındaki en temel ve başlıca besin maddesi olan ekmek kataloğunda ise 300’e yakın ekmek çeşidi bulunmaktadır. Ekmeğin yapısı; değişik un çeşitleriyle mayalanmış ya da mayalanmamış; yağlı, sütlü, tatlı, çeşitli baharatlar ile kokulandırılmış; içi çeşitli meyvelerle doldurulmuş vb. türlerine sahiptir. Yüz kadar da çorba çeşidi bulunmaktadır.  Sümerce’de "tu", Akadca’da "ummaru" diye geçen yemek türü daha çok su ile pişirilen yemektir. Günümüzde hemen hemen her yemeğin ana maddesi olan soğan, Sümer uygarlığı zamanında en çok kullanılan sebze özelliğindeydi. Sümerce "sum" ideogramıyla anılan soğanın pek çok çeşidinin adı çivi yazılı belgelerden öğrenilmektedir. Bu çeşitlere örnek olarak “sum-babbar: açık renkli soğan / sum-Dilmun: Dilmun soğanı /  sum.gam.gam: nadir bir soğan türü” verilebilir. Bunların yanında si-lum, sum.tu.da, sum.TU.LU, sum.za.ha.ti/din gibi soğan türleri de III. Ur Dönemi metinlerinde geçmektedir, ancak henüz türü tespit edilememiştir. Ayrıca 18-20 çeşit peynir türüne sahip oldukları, oldukça basit olan peynirleştirme (taze hamur) yöntemini kullansalar da birçok peynir çeşidinin olmasından dolayı çok geniş bir damak tadına sahip olduklarını ve karışık bir teknik kullandıkları belirtilmektedir (3).

Hititlerde Hijyen kuralları

Boğazköy’de bulunan ve Hitit imparatorluk Dönemine (İ.Ö. 13. yy.) ait Tapınak Yönetmeliği Tabletinde "Günlük ekmekleri hazırlayanlar” için bazı kurallar yazdığı belirtilmektedir. Bu tablet  ritüel metinlerine örnek olarak verilebilir.  Bu tablette şöyle yazar: “Ekmeği hazırlayanlar  temiz olmalı, banyo yapmalı, üstü başı bakımlı olmalı, saçları ve tırnaklarını temiz olmalı ve temiz elbiseler giymeliler,  temizlenmemiş halde ekmek yapmamalılar. Ekmeklerin piştiği fırın süpürülmeli ve ovulmalı, ayrıca  ekmeklerin parçalandığı yere domuz veya köpek sokulmamalı” (4).

Hijyenin antik dönemden beri var olduğunu tabletlerden elde edilen bilgilerden öğrenmekteyiz. Sümerlerden günümüze, sabunun 5000 yıllık tarihi incelendiğinde, Romalılar döneminde Mount Sapo’daki tapınakta adak edilen hayvanların ve aynı bölgede pişirme/ısınma için yakılan odunların küllerinin, ırmağa karışması sonucu, nehir eteklerinde suların köpürdüğü alanlarda giysilerin daha kolay ve etkin temizlendiği  belirlenmiş. Bu köpürme işlemine de “Sapo” (sabun) dendiği rivayet edilmektedir. Sabunla ilgili olabilecek ilk yazılı kayıt; MÖ. 2500 yılında, Sümerlere ait olup, kül ve hayvan (keçi) yağı kullanarak yün temizlenmesi ile ilgilidir. Akad’ların, Babil Derebeyliğinden; MÖ. 2200 yılı olarak tahmin edilen kil tabletlerde sinameki yağı ve alkali ile “sabun” tarifi bulunmuştur. Türkler yaklaşık olarak 11. yy'a kadar sabun yerine sulardaki soda, çöven, saparma, sabun otu, süt kökü, kaşık otu, kılaya kavuğu, acı ağaç, herdemtaze, tavşankulağı, hintkestanesi gibi saponinli maddeleri ve kül kullandı. Osmanlı'da sabun esnafı, tertip edilen törenlerde esnaf alaylarında yer alıyordu. Osmanlılarda sabun imalatı ve tüketiminin oldukça yaygın olduğuna arşivde  rastlanmakta. Türkiye'de resmi kayıtlara göre; XIX. Yüzyıl başlarında Antakya' da taş kazanlarda sabun yapıldığı bilinmektedir (5)

Hijyen kelimesinin kökeni yine Anadolu’da Bergama’dan.  Mitolojide Pergamon’da (Bergama) yaşayan Apollon’un oğlu olan Asklepios Sağlık ve Hekimlik Tanrısıdır. Kızı Hygeia ise Temizlik Tanrıçasıdır. Hijyen kelimesi Hygeia’dan gelmektedir. Bir elinde içinde bal, zeytinyağı ve buğdaydan oluşan şifa veren bir içecek olduğuna inanılan bir kase ile tasvir edilen Hygeia’nın elinde bulunan kasesi “Hygeia Kasesi” olarak  eczacıların sembolüdür.  Asklepios’un yılanlara sarılmış asası ise tıbbın sembolüdür.

Hititler bir çok bitkiyi temizlik ve ilaç yapımında kullanmış.  Bu bitkilerden biri olan çöven otundan  Hitit metinlerinde 20 çeşidinden bahsedilmekte. Çöven otu (sabun otu / GIŠkaršani) büyük ve kalın dışı hafif kırmızımtırak olan kökleri dövülerek temizlik amacıyla kullanılmış.  GIŠkaršani bitkisinin çivi yazılı metinlerde temizlik ritüellerinde kişinin kendini veya ruhunu temizlemesi için, ya da büyü, kötü rüyaların giderilmesinde kullanıldığı bilgisi mevcut. Ayçiçeği (Tiṷariḭa-) bitkisi ise Hitit metinlerinde genellikle temizlik ritüellerinde geçer. Otten tarafından Luvice “tiṷariḭa-, tiṷa(t) güneş” sözcüğüne benzerliğinden dolayı ay çiçeği olarak çevrilmiş. AN.TAḪ.ŠUMŠAR bayramına adını veren  çiğdem  ise Hititler için ayrı bir önemi olan bitkilerden biridir ve şubat-mart aylarında baharın gelişini müjdeler. Günümüz Anadolu’sunda Çorum kenti civarında “çiğdem karşılama” “çiğdem gezme” adı verilen bir gelenek vardır. Bu gelenekte çiğdem aşı pişirilir ve yenir (6).

Antik dönemlerle ilgili araştırmaları okudukça buğday, üzüm, zeytinyağı, bal ile baharatların o dönemde ne kadar önemli olduğunu gördüm. Buğday, üzüm, zeytin, zeytinyağı ile tıbbi ve aromatik bitkiler korunmalı hatta korunacak gıda ürünleri arasına alınmalı.  
Tıbbın babası sayılan Hipokrat binlerce yıl önce, reçetesine söğüt ağacı kabuğundan sağlanan suyu ilaç olarak yazmış. Bu tarif binlerce yıl sonra geliştirilip aspirin olarak ilaç elde edilmiş. Hipokrat Anadolu’nun kuzey illerini dolaşmış, doktorluk yapmış ve daha sonra Kos’a dönerek doktorluğunu sürdürmüştür. 

Kimbilir bu tabletler de, bu ürün ve besinlerde daha nice şifalar ve ilaçlar gizlidir, bu besinlerden nice şifalar ve ilaçlar elde edilir.

“Besinler ilacınız, ilacınız besininiz olsun” Hipokrat

Kaynakça:

  1. Keskin vd. (2020). Hitit Ekmek Kültürü ve Hitit Ekmekleri.
  2. Karaoğlan H. (2017). M.Ö 2000’de Anadolu’da Kumaş Üretimi (Arkeolojik Buluntular Işığında).
  3. Soğandereli F. (2020). Eski Mezopotamya ve Anadolu’da Mutfak Kültürü.
  4. Sandıkçıoğlu T. (2009). Hitit Mutfağı. Çivi Yazılı Belgelerden Damak Tadımıza Kalan Miras, Hititlerde Yemek Kültürü.
  5. Balıkesir Ünv. http://www.balikesir.edu.tr
  6. Şükrü Ünar (2018). Hitit Metinlerinde Geçen Bazı Çiçekler, Otsu Bitkiler Ve Kullanım Alanları.

Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.