Antik Çağ, İlk Çağ, Milattan Önce (M.Ö.) beslenme kültürü dendiğinde önce akla yakılan bir ateş ve pişirilen et gelir. Ama antik dönemde yaşayan insanlar zamanla kendi yeme-içme alışkanlıklarına göre yemek ve içecek tarifleri, kap-kacak, mutfak donanımları ile bir mutfak kültürü oluşturmuşlar.

Antik çağda hangi yiyecek ve içeceklerin var olduğu, hazırlanma şekli, sunumu, mutfak donanımları ve yemek tarifleri; kil tabletler, analizler ile destanları, şölenleri,  ritüelleri  anlatan dönem yazarlarının ve gezginlerin eserlerinden ve arkeoloik kazılardan çıkan buluntulardan öğrenilmektedir. Bazı yiyecekler ise mozaiklerde resmedilmiş. Bunlardan günümüze kalanlar arkeoloji müzelerinde sergilenmektedir. Müzelerdeki bu ürünler günümüz mutfağın temeli aslında.

Antik dönemden kalan bazı yeme-içme tarifleri günümüzde uygulanmakta. Bununla birlikte müzelerde bulunan mutfak kültürü ile ilgili kap-kacak, donanımlar, yiyeceklerin resmedildiği mozaikler ve ilgili diğer eserlerin de Gastronomi Turizminde tanıtımı yapılmalı. Tüm bunlar gastro tur programlarına dahil edilebilir. 

Müzelerde geçmiş dönemlerden günümüze ulaşan kap-kacak ve mutfak kültürü bölümleri için, ilgili kültüre ait daha ayrıntılı bilgilerin yazılı bulunduğu notlar veya dijital panolar yerleştirilebilir.  Müzede dönemlerin içinde ayrı bir gastronomi bölümü oluşturulup gastronomi turistlerinin ilgisinin çekilmesi sağlanabilir. Hatta mümkün olabilirse arkeoloji müzelerinin içinde de veya ayrı bir  “Anadolu Gastronomi Arkeolojisi Müzesi” oluşturulabilir.

Bunlar özellikle yabancı  gurme ve gastro turistler için çekim unsuru.

Antik dönem, ilk çağ mutfak ve yemek kültürü o kadar geniş ki bunların içerisinde bir kaç uygarlığın mutfak donanımları, yemekleri ve ekmekleri içinden az sayıda örnek verdiğim halde yine de uzun bir çalışma oldu. Yemek tariflerini incelediğinizde günümüzde yapılan bir çok yemek, içecek ve ekmek tarifi ile benzerlikler bulabilirsiniz. 

Binlerce yıl öncesinden M.Ö. var olan uygarlıkların mutfak kültürlerine Lidya ile başlangıç yapalım. Lidya Uygarlığı başkenti Sardeis,  günümüzde Manisa ilinin Salihli İlçesine bağlı olan Sart Mahallesinin olduğu bölgede bulunmaktaydı.

Sardeis kenti için Kral Midas ile ilgili bir  hikaye anlatılır:

“Dionysos’dan her tuttuğum altın olsun” dileğinde bulunan Midas’ın her tuttuğu altın olur. Yiyeceği yemeği de altın olan Midas bu kez pişman olur ve  Paktalos (Sart) ırmağında yıkanır. Irmağın kumları altın olur ve Sardeis (Salihli-Sart) kenti zengin olur.

Midas Touch / Midas dokunuşu / Altın dokunuş deyim olarak söylenmeye başlar. (Dokunduğunu altın yapmak, giriştiği her işte başarı kazanmak) Bizde de ‘Tuttuğun Altın Olsun”  olarak kullanılan bir deyim vardır.

Lidya mutfak kültüründe et ürünleri ile birlikte, bir çok hububat, sebze, baharat kullanılarak yemekler hazırlanmış ve bu yemekleri yapabilmek ve yiyebilmek için mutfak ekipmanları yapılmış.

Bir Lidya mutfağı menüsü, mercimek çorbası, şiş kebap ile zeytinyağına bandırılan ekmek, nohut ve sarımsaklı yahniden oluşmakta. Bu bilgiler Lidya evlerinin mutfağındaki artıkların ve ekipmanların bıraktığı kanıtların analizi ile söylenmektedir.  Bu kanıtlar; hayvan kemikleri, balık kılçıkları, karbonlaşmış buğday, arpa, mercimek, nohut, sarımsak, zeytin çekirdekleri gibi yiyecek  kalıntılarını ve ayrıca tahıl öğütmek için değirmen taşı, havan, kalbur, süzgeç, rende, çatal, kaşık, fırın, ocak, ekmek tavaları, şişler, yahni tencereleri gibi yemek hazırlamak için kullanılan donanımları içermekte. Kandaulos olarak adlandırılan meşhur Lidya yahnisi kaynatılmış et, Frig peyniri, yağlı et suyu, dereotu ve ekmek kırıntısı (gerçek anlamı ile rendelenmiş ekmek, knestos artos) içermektedir. Yazılı ve bölgesel kayıtlardan elde edilen bilgilere göre Lidya mutfak kültüründe et çeşitleri arasında; sürü hayvanlarından koyun, keçi ve sığır, Hermos Nehri (Gediz) ve Gyges Gölünden (Manisa-Marmara Gölü) balık, av hayvanları arasında Paktolos Dağı’ndan avlanan geyik, yaban keçisi ve yabandomuzu, av kuşlarından sülün, kırmızı keklik, bıldırcın ve turaç bulunmaktadır. Lidya’da bal boldu. Güney Lidya’da  ılgından yapılan “koz helvası” çeşidi Herodotos tarafından belirtilmiştir. Yunan ve Romalı antik yazarlardan tarafından Lidya incirlerinden ve Sardeis kestanelerinden bahsedilmiştir. Hatta Roma Dönemi’nde kestaneye sardian (Sardeis’e ait) denilmesinin sebebi olarak da iddia edilen kökeninin Sardeis olması gösterilmiştir (sardiexpedition.org).

Tarihçi ve yazar Herodot Bodrumlu. Tarihteki ilk kadın Amiral olan Halikarnassos Kraliçesi Artemisia’nın yönettiği Karia bölgesinde bulunan Halikarnassos’da doğmuş. Heredot,  Cicero tarafından “Tarihin Babası” olarak adlandırılır.  Hayatı boyunca bir çok seyahatler yapmış ve bunları kaleme almıştır.

Lidya yahnisi tarifinde bulunan Frig peyniri ile ilgili başka bir bilgiyi de ünlü filozof Aristo aktarmakta. Aristo Frig peynirinin kısrak sütünden yapıldığını ve spartan güreşçilerine diyet için reçete edildiğinden bahsetmiştir (Fox vd., 2004).

Ünlü filozof Aristo hayatının 3 yılını Assos'da geçirmiş ve M.Ö. 347-344 yılları arasında burada bir felsefe okulu kurmuştur. Aristo felsefe,  mantık, fizik ile birlikte doğa ve hayvanların tarihi ile ilgili de kitaplar yazmıştır.

Dünyadaki ilk yemek tarifleri ve gastronominin ilk adımları yine Anadolu’dan

Sümer ve Akad tabletlerindeki (M.Ö. 1700) yazılar çözüldüğünde dokuz tablet yemek tarifi bulunmuştur ve bu tabletler dünyadaki en eski yemek tarifleridir. Bu tabletlerde bulunan tariflerden biri günümüzde yaptığımız gibi eti tuzlu suda haşlarken içine pırasa, soğan ve kereviz konulan bir yemek çeşididir. Tabletlerde ambrosia olarak adı geçen yemek günümüzde yapılan menemen veya omlet tarzı bir yemektir. Bu dönemde kullanılan baharatlar silphium, asafoetida, yabani kereviz, sedef otu, anason, rezene tohumu, dolma fıstığı, haşhaş tohumu, yarpuz (nane türü), kalaminta, defne yaprağı, acı badem, kişniş tohumu idi. Passum (kuru beyaz üzüm şarabı), defrutum ve diğer konsantre üzüm suları,  keçi peyniri chevre, koyun peyniri Pecorino Romano ve Pecorino Toscano, dolma içi ve sosislerinde beyin ve uykuluk kullanılmıştır. Balığa ya da etlere eşlik edecek sebzeler arasında; börülce, mercimek, kuşkonmaz, şekerpancarı, lahana ve şalgam yer almakta. Örneğin, şalgam dilimlenip suda haşlandıktan veya keskin salamurada bekletildikten sonra kurutulur ve bir sosla ikram edilirdi. Bu sos, eşit miktarda pekmez ve sirkeyi havanda hardal tohumuyla birlikte dövülmüş kuru üzümle karıştırılarak hazırlanırdı. Antik dönemde diğer yemek çeşitleri arasında; zeytin mezesi, zeytinli tavuk dolması, bulamaç (kykeon), ballı karides, kişniş kaplı balık, kereviz püresi, böbrek dolması, ballı mantar bulunmaktadır. Kefal balığı incir yaprağına sarılmış şekilde köz içinde aşırı pişirmeden kızartılır ve üzerine sadece tuz serpilerek servis edilirdi. Belki biraz yağ ve bir tutam kimyon da eklenebilir. Sert balıklar ise peynir, sirke ve reçineli otla çeşnilendirilmiş et suyu ile servis edilirdi (Tolga ve Yatkın, 2017).

Hitit mutfak kültürü

Binlerce yıl önce Hititler mutfak kültürüne verdiği önem kadar hijyene de oldukça önem vermişler. Hatta mutfak çalışanları için temizlik faaliyetleri yasalarla belirlenmiş.

Hitit kültüründe yemekler kadar ekmekte oldukça önemliydi. Hititlerde ekmeklerin en az 180 çeşit olduğu bilinmektedir.

Hitit dilini 1916 da deşifre eden Viyana Üniversitesinden Profesör Bedrich Hrozny, çivi yazısındaki bir yazıt üzerinde “Nu Ninda-An Ezzateni, Vatar-Ma Ekuteni” yazdığını tespit etmiş. Hitit metinlerine pek çok Babil kelimesi dahil edildiğinden, ipucu Babilce "ninda" kelimesi, yani "yiyecek" veya "ekmek" anlamına gelmekteydi. Bu ipucu ile ezzaten kelimesini yemek anlamına geldiğini tespit etti. Vatar kelimesinin su anlamına geldiğini ise vatar kelimesinin İngilizce water,  Almanca wasser kelimeleri ile karşılaştırarak buldu. 

“Nu Ninda-An Ezzateni, Vatar-Ma Ekut

“Now Bread You Eat, Water You Drink”

“Şimdi sen ekmek ye, su iç” (
ancient.eu).

Hitit ekmek çeşitleri

Hititlerde yüzlerce çeşit ekmek bulunduğundan sınıflandırmanın altında bulunanlardan bir kaç ekmek çeşidini ekledim:

1. Şekillerine göre ekmek: NINDA ARMANNİ (ay şeklinde çörek yada ekmek), PURPURA (küre / top şeklinde olan ekmek) “İsnas Purpures” (hamur topları),  MURIYALA (üzüm salkımı şeklinde ekmek), NINIYAMI (spiral şekilli çörek / halka şeklinde hamur tatlısı)

2. İçeriklerine göre ekmek: Hititler değişik un çeşitleri ile yapmanın yanısıra ekmekleri baklagiller, tohumlar, süt ürünleri, meyveler, bal, sebzeler gibi gıda maddeleri ile tatlandırırdı.

Yapıldıkları malzeme çeşidine göre ekmekler:  NINDA LAL (ballı ekmek), NINDA HASHUR hazilas (elmalı ekmek), NINDA KUR.RA.SA gis PES  (incirli somun)

Yapıldıkları un çeşidine göre ekmekler:

NINDA GU.GAL (bakla unuyla yapılmış ekmek), NINDA KUR.RA.ZİZ (kızılca buğday ile yapılmış ekmek), NINDA KUR.RA.SA (kırmızı ekmek), NINDA BABBAR  (beyaz ekmek), NINDA SE.(gis).I (susam yağlı ekmek)

3. Kıvamı ve tadına göre ekmek: NINDA an (Ilık ekmek), NINDA MARRU  (acı / sert ekmek)

4. Miktar ve ölçüsüne göre ekmek: NINDA KUR.RA.UP-NI (yarım avuçluk somun)

5. Yapılış yerlerine göre ekmek:  NINDA ALATTARİ (Alatra ekmeği), NINDA ALLINASNI (Allinasni ekmeği)

6. Diğer ekmek türleri: NINDA KAS (koşucuların ekmeği), NINDA ERIN (asker ekmeği), NINDA BA.BA.ZA (makarna), NINDA KASKAL-NI (peksimet / yolluk)

Hitit yemek çeşitlerinden:

UTÜL GU.GAL,tu-gu.gal (bakla yemeği), UTÜL  ERINMES (asker yemeği), UTÜL KAPPARA / UTÜL GANGATI  (sebze /  bitki çorbası), UTÜL ewan TU ewan (Arpa bulguru yemeği / çorbası)

Metinlerde sık sık geçen bir  tarifte; šaramna denilen ekmekler bir şişe dizilmekte ve aralarına pişmiş hayvan yağı konmaktadır. Ekmekler yağı emdikten sonra ise, yağ parçaları çıkartılır. Diğer bir yemek tarifi ise  Hititlerin soğan ve eti, ekmekle karıştırıp hazırladıkları bir yemektir (Sandıkçıoğlu, 2009).

Ciğer ve kalbi tuzlayıp, una buladıktan sonra ızgarada pişirdikleri de anlatılıyor.  Hititler tuz ihtiyacını sadece kaya tuzundan karşılamış ve kaya tuzunu tuzlama ve kurutmada kullanarak sığır, koyun, tavşan ve bazı kuşları tuzlamışlar (Akın ve Balıkçı, 2018).

İçeceklere verilecek bir örnek ise Adaçayı. Hitit dilinde hapuštiya hattant (adaçayı) anlamı taşımaktaydı (Sandıkçıoğlu, 2009).

Romalılar adaçayını kutsal saymışlar ve adaçayı toplama işini özel bir tören eşliğinde yapmışlar.  Dioskorides’in ilk farmakope sayılabilecek “De Materia Medica” isimli 5 ciltlik eserinde 500 tıbbi bitkinin ve bu bitkilerden hazırlanan ilaçların kullanımı ile ilgili ayrıntılı bilgiler verilmiş olup, bu bitkilerin çoğu da Anadolu’da yetişen bitkilerdir. Tarihte bilinen en eski reçete kalıplarından biri Hititlere aittir. Hititler safrana A-Zupiru derlerdi ve ondan ilaç olarak faydalanırlardı. Strabon (17 ciltlik)  Geographica eserinde, Roma döneminde en iyi safranın cehennem mağarası yakınında yani bugünkü Silifke’de yetiştiğini yazmıştır (itb.org.tr).

Dioscorides M.Ö. doğmuş, Anavarza’lı (Adana) hekim, eczacı, farmakoloji bilginidir ve Tarsus’ta tıp okumuştur.  Amaseia’lı (Amasya) olan Strabon ise M.Ö. doğmuş  coğrafyacı ve yer bilimcidir. Devrin en önemli eğitim merkezlerinden biri olan Karia kenti Nysa'da eğitim görmüştür.  (Nysa antik kenti Aydın ili Sultanhisar ilçesi sınırlarında).

13. yy dan günümüze kalan bir söz adaçayının sağlık için ne denli önemli olduğunu anlatmaktadır: “Dikmişsen adaçayını bahçene, ne gerek var ölmeye”

Yiyecek ve içecekleri bozulmaması için nasıl  saklıyorlardı

Hititler besin maddelerinin bozulmaması için salamura, konserve kurutulmuş et, peksimet, reçel ya da kurutulmuş meyve veya süt ürünlerini bazı fermentatif işlemlerden geçirerek, peynir, yoğurt gibi ürünlerini kilden yapılmış küplerde saklıyorlardı.  Bu küplerde tahıl, baklagil, kuru meyve, yağ, bira ve şarap gibi gıdalar da saklanırdı. Bunun yanında ise bitkisel kökenli, torba, çuval ve balya gibi malzemeler kullanılmış (Akın ve Balıkçı, 2018).

Hitit mutfağında etlerin tuzlandığı da belgelenmiş.  Tuzlanan ya da kurutulan etler arasında koyun budu, tavşan eti ve çeşitli kuşlar bulunmaktadır (Sandıkçıoğlu, 2009).

M.Ö. 34 yılında İtalya’da doğmuş olan Romalı devlet adamı Marcus Porcius Cato’nun (Bilge Cato) "De Agri Cultura" kitabından ürünlerin nasıl saklandığına dair bilgiler ediniyoruz. Bilge Cato eserinde, ürünlerin bozulmadan saklanabilmesi tavsiyeleri  arasında, yeşil zeytinin çekirdeklerinin çıkarılıp doğrandıktan sonra yağ, sirke, kişniş, kimyon, rezene, sedef otu ve naneyle birlikte bir toprak kaba konması bulunuyor  (Güveloğlu, 2019).

Antik çağ Gıda Pazarları Macellumlar

Bu macellumlardan en bilineni Kütahya’da bulunan Aizonai’dir. Aizonai aynı zamanda dünyanın ilk borsası sayılmaktadır.

Yerel yöneticilerin Roma İmparatoru Diocletianus’un “Edictum de pretiis Rerum Venalium" fermanını halka duyurmak için yayınladıkları yazıtlar bulunmaktadır. Bu yazıtların en güzel örneklerden birisi Aizonai’de ele geçirilen,  Caria ve Phrygia valisi Fulvius Asticus’un hazırlattığı yazıt adeta Diocletianus’un fermanındaki girişin bir özeti gibidir (İznik, 2011).

Pazarda ürünlerin nasıl korunduğu hakkında bir bilgiyi İmparator  Diocletianus’un verdiği bir emirden öğrenmekteyiz;

MS. 3. yüzyılda Roma İmparatoru Diocletianus “pazara getirilen taze peynirlerin sebze ve yapraklara sarılarak, kuru peynirlerin ise tuzlu salamura içinde satılmalarını” emretmiştir (Sandıkçıoğlu, 2009).

Açık büfe sistemi antik çağda başlamış;

Buffet Supper açık büfenin antik versiyonu;  M.Ö. 3 yy. dan kalan bir mozaikte bir davet için hazırlanan yiyecekler resmedilmiş. Mozaikte bulunan yiyecekler içinde enginarda var. Antakya Arkeoloji Müzesi’nde (Johnson ve Franklin, 2019).

Diğer bir mozaik ise Asarotos Oikos;

İzmir’in Bergama ilçesinde

II.Eumenes’in sarayının odalarında bulunmuş olan  mozaik kompozisyonlarından biri, Soson’un yapmıs olduğu “Asarotos Oikos“ dur. Kompozisyonda, yere dökülmüş yemek artıkları resmedilmiş (Dunbabin, 1999).

Didaktik şiirin babası olarak bilinen Hesiodos, ‘Erga Kai hemerai’ (İşler ve Güçler) adlı günümüze kadar ulaşan eserinde o dönemlerde nasıl  yaşadıklarını anlatan bilgiler aktarıyor;

“... Bu haklardan yana gidenler düşmez hiçbir zaman açlık, kıtlık gibi belalara, Bol bol meyvelerini yerler şölenlerde özene bezene işledikleri bahçelerinin, Toprak bereketli bir hayat sunar onlara, Dağda meşenin tepesi palamut dolar, Gövdesi cıvıl cıvıl arı. Koyunlar taşıyamaz olur yünlerini ... (Bodur, 2012).

Kaynakça:

Akın G. ve Balıkçı E. (2018). Anadolu’nun Gizemli İmparatorluğu Hititlerde Beslenme ve Mutfak Kültürü.

Bodur H. (2012). Adalet Tanrı(ça)ları: Themis ve Diğerleri.

Güveloğlu A. (2019).  Antik Çağ’ın Damak Tadı Düşkünü Yazarları.

Dunbabin K. (1999). Mosaics of the Greek and Roman World, books.google.com.tr.

Johnson A. ve Franklin V. (2019). Menus that Made History: Over 2000 Years of Menus from Ancient Egyptian Food for the Afterlife to Elvis Presley’s Wedding Breakfast, books.google.com.tr.

Fox F.P., McSweeney P.L.H., Cogan M.T. ve Guinee T.P. (2004). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Volume 1: General Aspects, books.google.com.tr.

İznik E. (2011). İmparator Diocletianus’un

“Tavan (En Yüksek) Fiyatlar Fermanı”

“Edictum de pretiis Rerum Venalium.

Sandıkçıoğlu T. (2009). Çivi Yazılı Belgelerden Damak Tadımıza  Kalan Miras, Hititlerde Yemek Kültürü, www.academia.edu.

Tolga Ö. ve Yatkın Ö. (2017). Antik Dönemdeki Damak Tadının Günümüz Yansıması.

https://www.ancient.eu/hittite

https://itb.org.tr/makale/5-tibbi-aromatik-bitkiler-ve-iyi-yasam

Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.